Abate de Suínos: Como garantir a segurança alimentar durante os processos?

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O abate de suínos é uma etapa extremamente importante quando tratamos da cadeia produtiva deste produto. Desse modo, entender quais são as etapas de processamento e o que deve ser feito para garantir a segurança alimentar é essencial. 

abate de suínos

É importante destacar que o consumo de carne suína é grande em todo mundo, tal fato se deve ao seu baixo preço, ao seu sabor marcante e elevado valor nutritivo. Afinal, ela é rica em proteína e em vitamina B1.

 A produção e o abate são regulamentados por normas sanitárias. Estas normas são destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos. Portanto, os órgãos responsáveis pela inspeção e fiscalização sanitária sejam eles, municipais, estaduais ou federais regulamentam o funcionamento dos estabelecimentos e garantem que o produto que chegam às mesas dos consumidores sejam adequados. 

Como consequência das operações de abate tem-se vários subprodutos e/ou resíduos tais como couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas. Do mesmo modo, eles devem passar  processamentos específicos.

Portanto, a  utilização desses produtos para consumo humano deve passar por rigorosa inspeção sanitária. Dessa forma é possível garantir a qualidade ao consumidor e evitar a infecção ou intoxicação por bactérias patogênicas presentes na superfície de carcaças suínas. Confira mais detalhes sobre a segurança alimentar e etapas de processamento da carne a seguir! 

Segurança alimentar no abate de suínos

Com o passar dos anos e o maior acesso a informações, os consumidores passaram a exigir alimentos com garantia de segurança comprovada. Isso fez com que, não só consumidores internos mas também outros países que compram a carne suína brasileira exigissem que nossos produtos fossem atestados. 

De modo geral, podemos dizer que as normas de boas práticas na suinocultura devem atender a essa necessidade, ao mesmo tempo em que proporciona a eficiência necessária para obter retorno econômico. Assim, desde a produção de ração, criação e o abate de suínos devem passar por práticas que satisfaçam a produtividade, o bem-estar animal e segurança alimentar.  

Com isso, todas as práticas adotadas durante todo o processo de produção e abate devem estar adequadas visando a prevenção de doenças dos animais, preservando a saúde do consumidor e do meio ambiente. Afinal, a segurança alimentar é a condição necessária para que o produto esteja adequado. 

Portanto, garantir a segurança alimentar durante o abate de suínos deve ser um cuidado constante. Para isso, deve-se utilizar recursos de biossegurança, manejos adequados entre outros.

Processos adotados no abate

O fluxograma do abate de suínos passa pelas etapas descritas a seguir. O processo se inicia com o transporte dos animais que deve ser tranquilo, evitando viagens por terra durante muito tempo. Na  recepção no matadouro os animais deverão ser conduzidos por meio de currais parecidos aos utilizados para os bovinos.

Abate

O abate dos suínos só é autorizado após a inspeção da documentação sanitária, com período de descanso mínimo, sob jejum e dieta hídrica, de no mínimo seis e no máximo vinte e quatro horas (dependendo da distância transportada).

Nessa etapa há a separação dos animais que apresentam sintomas de doenças infecto-contagiosas ou outras alterações que prejudiquem a qualidade da carne. O jejum visa o esvaziamento do trato gastrointestinal, evitando contaminações durante a evisceração.

No abate, os suínos são conduzidos por um corredor onde passam por uma seringa de três minutos e  recebem um banho com aspersão de água a 1,5 atm de pressão. Essa etapa tem como finalidade de remover sujeiras superficiais, calmante, vasoconstrição periférica e aumento da eficiência da insensibilização. Logo após, são insensibilizados por descarga elétrica ou atordoamento (gás carbônico).

Em seguida é feita à sangria, momento em que os animais são pendurados em trilho aéreo, ou feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros.

Parte do sangue pode ser colhido, de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separação de seus componentes ou seu uso em rações animais.

Higienização

Os animais são lavados a fim de remover superficialmente o sangue. Depois são imersos em tanques com água quente (65ºC) por cerca de um minuto, facilitando a remoção de pelos e unhas.

Depois seguem para a máquina de depilação (cilindro giratório, com pequenas pás retangulares distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha) que remove boa parte dos pelos pelo atrito. Em seguida, manualmente é feita a retirada dos cascos e pelos restantes, passando novamente por lavagem. 

Processamento

A próxima etapa é a evisceração na qual a barriga dos animais é aberta com facas e as vísceras retiradas para posterior aproveitamento depois de encaminhadas à inspeção.

Logo após, as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Há a retirada da medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas (algumas aparas ou apêndices são removidos).

A divisão não deve alcançar a cabeça. Novamente são retirados os resíduos de sangria, gorduras excessivas, medula, restos de traqueia, dentre outros. Aqui há um novo processo de lavagem e, então, as meias-carcaças liberadas pela inspeção recebem o carimbo oficial no pernil, paleta e lombo, aplicados com tinta apropriada.

Depois desses processos, a carne é encaminhada à refrigeração e posteriormente são rotuladas ou destinadas a desossa e industrialização. O processo de desossa é manual, são divididas em porções para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. Assim, as carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas, são estocadas até a expedição.

O planejamento e gestão dos processos garante a qualidade do produto no mercado final. Veja como você pode aprender muito mais sobre estes processos, sem sair de casa: Curso Manejo de Leitões- do nascimento ao abate.


Atualizado em: 6 de maio de 2020

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