O melhoramento genético de suínos no Brasil parece mais promissor, por seu estágio de desenvolvimento e pela capacitação encontrada no país. Os aspectos nutricionais, de higiene, de sabor, de composição da carcaça e de rendimento industrial do produto é o que possibilita definir a qualidade da carne. As informações disponíveis na embalagem do produto, dos costumes alimentares e das tradições dos consumidores e da forma como os produtos são colocados à disposição dos consumidores é o que contribui para a percepção da qualidade dos produtos suínos.
Os produtos suínos para consumo, de maneira geral, são colocados no mercado de três formas diferentes: carne suína para consumo 'in natura; produtos suínos para consumo após processamento industrial por cozimento; produtos suínos para consumo após processamento industrial por cura.
Todas as raças de suínos a princípio podem ser utilizadas para consumo 'in natura', seja assada na brasa, na grelha ou na churrasqueira, ou cozida na panela. Quando se considera que esta carne não deve ser “gorda”, a produção de suínos para o abate deve ser feita com macho e fêmeas Duroc, Landrace, Large White e Pietrain e seus cruzamentos uma vez que estes genótipos têm sido selecionados para redução da deposição de gordura e aumento da quantidade da carne na carcaça.
Os produtos para consumo após processamento industrial por cozimento, que incluem presuntos, apresuntados e outros produtos cozidos. Para a obtenção desses produtos a carne deve apresentar baixo depósito de gordura, alto teor proteico, grande capacidade de retenção de água e de absorção de sal, boa pigmentação e pH adequado, entre outros. Do ponto de vista industrial, a carne deve ter habilidade de ligar a água ou o tempero líquido injetado e capacidade para emulsificar a gordura.
Já os produtos suínos para consumo obtidos após processamento industrial por cura que incluem os presuntos e salames curados, especialmente os que são obtidos após longos períodos de maturação. A carne suína para a obtenção de produtos curados de qualidade deve ter boa capacidade de absorção de sal ser rica em ácidos graxos saturados, apresentar boa pigmentação e maciez, excelente suculência, sabor, aroma e gordura intramuscular, e deve dispor de gordura firme e sem rancidez. Para a obtenção dos animais de abate é recomendável à utilização de machos e fêmeas Duroc e Large White, ou então de machos Duroc e fêmeas F-1 Landrace x Large White, ou ainda de machos Large White e fêmeas F-1 Landrance x Large White, uma vez que são esses os genótipos, entre os disponíveis no mercado, mais aptos para a obtenção de produtos curados de longa maturação.
As diferenças genéticas existentes entre raças e entre reprodutores suínos disponíveis no mercado devem ser levadas em consideração na hora de se decidir pelo tipo de produto final que se deseja obter. Determinados genes herdados pelos suínos contribuem para a qualidade dos produtos obtidos após o abate. Os animais de abate não devem ser produzidos por reprodutores portadores do gene Halotano, um dos responsáveis pela produção de carne PSE (carne pálida, mole e que perde muita água), e nem devem conter altos teores de gordura de marmoreio na carne. Para isso recomendam-se reprodutores híbridos de Pietrain, livres do gene Halotano, e fêmeas F-1 Landrace x Large White, também livres do gene Halotano.
A utilização de genótipos e de reprodutores adequados para a produção de animais de abate é primordial para a disponibilidade no mercado de produtos suínos de boa qualidade para consumo.
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Fonte: Pork World
Autor: Engenheiro Agrônomo Renato Irgang – Universidade Federal de Santa Catarina
Adaptação: Portal Suínos e Aves
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