A partir da década de 70, o consumo e criação de porcos caipiras se enfraqueceram devido à produção industrial em grande escala de suínos, trabalhando com raças importadas, gerando um sistema de integração produtivo nacional de quase quarenta milhões de cabeças.
A maior concentração de gordura no animal caipira, comparandocom as taxas em raças estrangeiras e geneticamente superiores, foi estrategicamente utilizada como contrapropaganda, desfavorecendo o consumo do suíno rústico, que possui quatro centímetros de toucinho, ante os dois do animal industrial.
Mas, as desmistificações sobre os possíveis malefícios da carne suína, consumida em maior escala a nível mundial, além do apelo culinário por chefs de cozinha, estão trazendo novamente em destaque o porco caipira.
É evidente que a gordura da sabor e maciez à carne. Estudos realizados com suínos ibéricos e da raça italiana cinta senese, criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteína na carne, a gordura em maior porcentagem é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis ao consumo humano.
O grande desafio porém, está na seleção das raças caipiras que produzam de forma equilibrada, proteína e gordura. Alguns porcos não industriais podem apresentar até 70% de teor de gordura, sendo necessário encontrar animais caipiras com produção menor e manejo diferenciado, garantindo equilíbrio entre carne e toucinho, além de uma carcaça mais saborosa.
Fonte: Suinocultura Industrial
Adaptação: Portal Suínos e Aves
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